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Tempérage : pourquoi doit-on tempérer le chocolat ?

Le chocolat peut se fondre facilement à une certaine température. Le tempérage de chocolat est une procédure qui consiste à le faire fondre. Lors de ce processus, il faut mettre en place une courbe de température. Pour avoir des résultats parfaits, il est important de maîtriser cette opération. Comment faire un tempérage de chocolat ? Pour quelles raisons les pâtissiers le font ? Et comment réaliser le tempérage de chocolat ?

Pourquoi faut-il tempérer le chocolat ?

Le tempérage de chocolat est un moyen de faciliter la conception des confiseries et des produits faits à base de chocolat. Les objectifs sont de conserver son aspect lisse et brillant, assurer une bonne cassure et faciliter le démoulage. Pour avoir un résultat bien solide, lisse et brillant, vous devez respecter les étapes du tempérage. Une surface irrégulière, terne et cassant marque l’échec de cette procédure. La difficulté à démouler fait également partie de l’échec du tempérage. Pour réussir les étapes, il faut trouver la bonne température. La clé de la réussite du tempérage de chocolat est dans la main du manipulateur.

Comment réussir à tempérer le chocolat ?

Pour réussir à tempérer le chocolat, il faut savoir comment le réaliser. Pour un débutant, abstenez-vous de faire des expériences, il suffit de suivre les recettes des grands pâtissiers. En général, pour sa réalisation, il faut avoir un thermomètre qui peut atteindre 55°C. La température peut varier en fonction du type de chocolat utilisé. Pour assurer la réussite du tempérage, il faut un bon chocolat (par exemple, un chocolat de couverture). Avec une bonne qualité de chocolat, vous aurez du chocolat fluide qui sera facile à travailler. Sur les sites des pâtissiers explorateurs, vous pourrez trouver différents techniques pour réaliser le tempérage de chocolat. Il faut choisir entre le tablage, l’ensemencement et le bain-marie.

Quelles sont les informations à connaître ?

Il faut faire une courbe de température pour faire du chocolat. Il existe une température maximale à ne pas dépasser pour chaque type de chocolat. Avec le bain-marie, il faut contrôler fréquemment la température. Evitez de faire tomber de l’eau dans le chocolat. Pour l’ensemencement, il faut couper les chocolats en morceaux dont le ¾ se fera au bain marie à température faible et le ¼ sera fondu non fondu dans le cul-de poche. Le tablage nécessite un plan de travail fait en marbre. Il existe d’autres moyens pour tempérer le chocolat. Le tempérage du chocolat va dépendre de la qualité de chocolat à votre disposition, de vos équipements et de vos compétences.

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